Günsel - Der Vergessene
Vieles an Wissen um unsere heimischen (oder nicht ganz heimischen) Wildkräuter ist über viele Jahre hinweg in Vergessenheit geraten. Zu den „stark“ vergessenen Wildkräutern gehört auch der Günsel, obwohl er mit seinem zarten, leicht würzigen Geschmack nun wirklich in jede moderne Waldküche passt. Die Pflanzengattung der Günsel umfasst etwa 65 verschiedene Arten aus der Familie der Lippenblütler und kommt überall in Europa vor. Auch die bei uns heimischen Günsel (vordergründig der kriechende Günsel), können gesammelt und als Wildkräuter zum Kochen verwendet werden.
Der Günsel in der heimischen Küche
Wie bereits erwähnt, unterscheidet man in unserer heimischen Natur zwischen mehreren Arten von Günsel. Die bekannteste Art des Günsels ist „der kriechende Günsel“. Mit diesem wollen wir uns vordergründig auf dieser Seite beschäftigen. Neben dem kriechenden Günsel gibt es noch den gelben Günsel und den Pyramidengünsel. Der gelbe Günsel wächst gerne auf Äckern und bildet goldgelbe, stark duftende Blüten aus. Hauptsächlich als Heilpflanze genutzt, steht das aus dem Mittelmeerraum stammende Wildkraut heute auf der roten Liste und sollte nicht mehr gesammelt werden. Der Pyramidengünsel (auch Steingünsel genannt) ist dem kriechenden Günsel sehr ähnlich, bildet jedoch keine Ausläufer aus.
Den kriechenden Günsel findet ihr in Laubwäldern, an Wald- und Ackerrändern, sowie auf Wiesen und im Gebüsch, gerne im Halbschatten. Ihr erkennt ihn an seinen blau- bis violettfarbenen Blüten. Du findest die zwischen April und Juni üppig blühende Pflanze vor allem in Deutschland auf nährstoffreichen, humos-lehmigen, frischen bis mäßig feuchten Böden. Der Günsel ist während der Blütezeit vor allem an dem kerzenartig nach oben wachsendem Blütenstand zu erkennen, während die grünen bis braunroten Laubblätter sich wie eine Rosette flach am Boden befinden. Bei der Ernte solltest du dich auf Blätter, Blüten und Stängel konzentrieren. Der sehr herbe Geschmack des Günsels macht ihn zum perfekten Gewürz in der heimischen Waldküche.
Damit du mit dem sammeln vom Günsel loslegen kannst, benötigst du noch dein Sammelkörbchen
Einmal gesammelt verwendet ihr den kriechenden Günsel zum Beispiel für leckere Kartoffelgerichte. Er macht sich gut in selbstgemachten Gnocchi, aber auch in Kartoffelgratin. Ebenso gut passt er in den Kartoffelsalat und zu Grillkartoffeln. Dabei spielt es keine Rolle, welche Pflanzenteile ihr verwendet. Gedünstet schmeckt der kriechende Günsel auch als würziges Pfannengemüse. Dazu werden sämtliche Pflanzenteile einfach in Butter gedünstet und ergeben dann zum Beispiel eine aromatische Füllung für die Hähnchenbrust, eine köstliche Beilage zur gegrillten Forelle und dienen auch als Begleiter zum Steak. Selbst Frühstück kann der kriechende Günsel und findet hier (vor allem Blüten) seinen Platz als Zutat im Omelett. Auch für Brotaufstriche, Wildkräuterquark und gesunde Smoothies könnt ihr den Günsel verwenden.
Tipps zum Sammeln des kriechenden Günsels
Günsel, dass solltest du wissen
Der Günsel ist geschmacklich etwas herb, entfaltet roh gegessen und beim Kochen aber herrliche Wildkräuter-Aromen in den vielfältigsten Gerichten. So eignet er sich besonders gut als Gewürz (gerne auch getrocknet), roh in Salaten (vor allem Kartoffelsalat) oder auch in herzhaften Gerichten mit Fisch und Fleisch. Selbst zum Backen lässt sich das aromatische Wildkraut einsetzen.
Der Günsel gehört zu unseren heimischen Wildkräutern und kann bedenkenlos in der Küche und auch in der Heilkunde eingesetzt werden. In Deutschland werden vor allem kriechender Günsel, Pyramidengünsel und gelber Günsel gesammelt und verwendet.
Beim Sammeln von Günsel kann es zu Verwechslungen mit dem Gundermann und der Taubnessel kommen. Das liegt vor allem daran das sich die Blüten durchaus ähneln und sich die Blütezeiten überschneiden. Gefährlich ist das jedoch nicht, denn auch Gundermann und Taubnessel sind essbar und wunderbare Wildkräuter für die heimische Küche.
Der kriechende Günsel ist ungiftig. Blätter, Blüten und Stängel können zum Kochen und Würzen verwendet werden. Ganz im Gegenteil, der kriechende Günsel ist äußerst gesund und seine Wirkstoffe erinnern an die afrikanische Teufelskralle. Fakt ist, der kriechende Günsel muss nicht verarbeitet und importiert werden, er wächst direkt vor eurer Haustür. Vordergründig enthält er ätherische Öle, Ajugoside, Harpagid bzw. Harpagosid, Ajugol, Aucubin, Delphinidin und nicht zuletzt Gerbsäure. Er wirkt beruhigend, verdauungsfördern und beugt Entzündungen vor.
Der kriechende Günsel ist eine krautige Pflanze mit langen Ausläufern. Seine Wuchshöhe beträgt bis zu 30 cm, er hat einen vierkantigen Stängel und ist umlaufend flaumig behaart. Er blüht von April bis Juni und trägt dann violettfarbene Blüten.
Der Günsel wird, vordergründig im heimischen Garten, als Unkraut angesehen. Durch seine Ausläufer verbreitet er sich ähnlich stark wie Gundermann und unser heimischer Efeu. Da sein Geschmack und auch seine heilende Wirkung selten ausreichend bekannt sind, wird er entsprechend aus dem Garten verbannt und findet leider nicht seinen Weg in die heimische Küche.