Natürlich gewürzt – Würzen mit Wildkräutern, Blüten und Samen
Es ist kein Geheimnis, dort wo der Wind sachte durch die Blätter weht, der Specht eifrig an seinen Höhlen baut, Rehe unseren Weg kreuzen und Schmetterlinge unentdeckte Blüten sichtbar machen – In unseren heimischen Wäldern warten wahre Kostbarkeiten für unsere heimischen Wildküchen. Sie sind klein, oftmals unscheinbar, als Blüten, Knospen, Samen, Wurzeln und Blätter. Wildkräuter bereichern eure Küchenregale als getrocknete Gewürze, Öle, Saucen, Pestos, Chutneys, Brühen und Essig.
Das solltest du dir über Würzen mit Wildkräutern, Blüten und Samen merken!
Natürliche Aromen wachsen dabei beinahe überall, am Wegesrand, direkt in unseren heimischen Wäldern, auf üppigen Wiesen und sogar in der Stadt. Den meisten Wanderern bleiben diese natürlichen Gewürze aber verschlossen. Suchen die meisten doch einfach einen Ausgleich zum Alltag und haben das Sammeln von Wildkräutern, Samen und Blüten über viele Generationen verlernt und die meisten Pflanzen werden einfach nicht als Bereicherung für die Waldküche verstanden. Doch, viele unserer Gewürze werden ohnehin mit heimischen Wildpflanzen veredelt. Süßen lässt sich zum Beispiel mit Steinklee, Veilchen und Waldmeister. Wer es schärfer mag konzentriert sich auf Brennnesselsamen, Bärlauch und Scharbockskraut.
Damit gelingt das Trocknen von deinen Wildkräutern garantiert
Wir zeigen euch, welche natürlichen Aromen in eure Kochtöpfe gehören, wie ihr richtig sammelt und eure Gewürze auch haltbar machen könnt. Der Wald hält für euch alles bereit und wir sagen schon jetzt, viel Spaß beim Schnabulieren.
Natürliche Aromen aus unseren heimischen Wäldern
Passionierte Hobbyköche wissen es schon lange. Es gibt unheimlich viele Gewürzmischungen, Pasten und jede Menge Brühen, unbekannte Gewürze aus Übersee und nicht zuletzt Öle, Essig und Pesto. Die Wahl fällt einem nicht leicht, zumal es ein wenig nachhaltig und möglichst auch ohne Schadstoffe sein soll. Dafür ist der Wald genau der richtige Lieferant und hält für euch die spannendsten Gewürze aus Wildkräutern, Wildobst und allerlei Waldpflanzen bereit.
Einige unserer bekannten Wildpflanzen haben leicht säuerliche Aromen, die auch ins Bittere wechseln können. Eine dieser bitteren Pflanzen ist unser Wacholder. Getrocknet bereichern die Beeren des Wacholders allerlei Wildgericht, Suppen und Saucen. Gesammelt werden können die Beeren, wenn sie ihre typische blaue Farbe angenommen haben und können, luftdicht verpackt, zum Würzen verwendet werden. Auch die Blätter des Wacholders sind zum Würzen geeignet und können ebenfalls getrocknet verwendet werden. Auch die Hagebutte kann, frisch oder, getrocknet als Gewürz verwendet werden. Sie bringt eine herrlich bitter-fruchtige Note in all eure Gerichte.
Auch für süße Schleckermäukler hat Wald und Wiese etwas zu bieten:
Viel Süßes, oder vieles was den Anschein macht, wächst ebenso im Wald. Gundermann, Sauerampfer, Sauerklee, Steinklee, wilde Minze und Waldmeister machen es mit ihren süßlichen Aromen möglich. Ihr könnt sie für Süßspeisen und Desserts aller Art verwenden und ein wenig mit den Geschmäckern von Wald und Wiese experimentieren. Ihr könnt damit zwar nicht den Zucker ersetzen, holt euch aber ganz natürliche-süße Aromen und einen angenehmen Beigeschmack in eure Gerichte. Gerade Genießer kommen hier voll auf ihre Kosten und das Experimentieren macht auch noch Spaß. Ihr könnt ab März zum Beispiel Veilchensirup produzieren. Ihr kennt hier sicher schon die blau-violetten Blüten unserer heimischen Veilchen. Diese werden einfach mit ein wenig Wasser und Zucker angesetzt und schon entsteht ein feiner Sirup, der in Tees, Desserts und auch im Kuchen verwendet werden kann. Darüber hinaus lassen sich mit Wildobstsorten wie Kornelkirsche, Heidelbeere, Himbeere, Brombeere, Holunder und Eberesche feine Marmeladen zaubern. Diese machen eure Kuchen und Plätzchen zum natürlichen Genussfeuerwerk und sind lange haltbar. Für Bowle, Tees und aromatisierte Würzmischungen kann der Waldmeister von April bis Juli verwendet werden. Er entfaltet durch die Trocknung seinen vollen Geschmack. Auch Steinklee, Gundermann und Taubnesseln sind für Leckermäuler geeignet. Der Steinklee zum Beispiel wird auch als Honigklee bezeichnet und kann getrocknet im Kuchen, im Pudding und auch Marmelade verwendet werden. In seiner Blütezeit von Mai bis August kann er gesammelt und getrocknet werden. Viele der oben genannten Wildkräuter sind zermahlen lange haltbar und können auch für herzhafte Gerichte, wie Fisch, Fleisch und Suppen verwendet werden.
Besonders für süße Verzierungen auf Desserts, Kuchen und Süßspeisen sind Wildblüten geeignet. Ihr süßer Nektar verleiht euren Gerichten noch mehr Charme und kann auch im Wildhonig verwendet werden. Im Zweifel heißt es „immer der Nase nach“. Die meisten Aromen findet ihr, wenn ihr nicht nur die Augen, sondern auch die Nase offen haltet und auf die schillernden Farben der Wildpflanzen achtet. Die ätherischen Öle in diesen Pflanzen, von Lippenblütlern bis hin zu Nadelbäumen, ergeben in Kombination mit heimischem Wildobst und Ölen köstliche Kombinationen. Zu den einfachsten „süßlichen“ Wildpflanzen gehören Waldmeister, Sauerampfer, Sauerklee, wilde Minzen, Gundermann, die jungen Triebe von Nadelgehölzen, Giersch, Dost, Schafgarbe, Wiesenbärenklau und Mädesüß. Sie entwickeln leicht säuerlich-süßliche Aromen, wechseln aromatisch gerne in Richtung Obst und ergeben kleingehackt die besten Kombinationen für den „dritten Gang“ auf dem Wildkräutertisch.
Die natürlichen Aromen von Wildkräutern, Blüten und sogar Wurzeln lassen sich auf vielerlei Art und Weise gewinnen. Ein Weg ist das Ansetzen der Aromen. Dabei wird das Aroma und natürlich auch die Wirkstoffe der unterschiedlichen Pflanzen aus der Pflanze gezogen und in einer Flüssigkeit gebunden. Die meisten dieser Aromen sind säure-, fett- oder alkohollöslich. Ihr kennt das vom Sirup oder auch von der beliebten Waldmeisterbowle. Hier darf der getrocknete Waldmeister ein wenig „ausziehen“ und verleiht so der Bowle ihren unvergleichlichen Geschmack. Das gleiche Prinzip gilt bei Marmeladen, Gelees und dem Waldhonig. Bittermandelaromen zum Beispiel lassen sich aus vielen Arten der Wildrose gewinnen.
Ihr mögt es ein wenig schärfer, dann solltet ihr euch das merken !
Wenn ihr es ein wenig schärfer haben wollt, dann könnt ihr euch wieder auf eure Nasen verlassen. Denn viele unserer heimischen Wildpflanzen lassen sich schon am Geruch erkennen. Wenn es ein wenig in der Nase brennt, heißt das im Regelfall „ich bin scharf“ oder ich bin „zumindest würzig“. Auch hier könnt ihr wieder mit Gundermann, Günsel, Bärlauch und Knoblauchsrauke arbeiten. Aber auch die Samen der Brennnessel sind ein wundervoller Ersatz für schwarzen Pfeffer und bringen genauso viel Pfiff in eure Rezepte. Das wiederum ist ein schöner Ausgleich zu den knoblauchähnlichen Aromen von Rauke und Bärlauch. Die meisten davon lassen sich übrigens frisch verwenden, trocknen und auch in Öl oder Essig einlegen. Einige Knospen, zum Beispiel von Gänseblümchen und Scharbockskraut, können auch als Ersatz für Kapern verwendet werden und bringen den gleichen Geschmack mit in eure Kochtöpfe.
Die wichtigsten Regeln zum Sammeln von Wildkräutern
In manchen Jahren konnte man beobachten, dass um das Sammeln, z.B. von Bärlauch und allerlei Wildkräutern ein regelrechter „Hype“ ausgebrochen ist. Vieles wurde nur gesammelt, aber nur selten wirklich verarbeitet und haltbar gemacht. Denn vielen Aromen aus dem Wald wird man, zumindest in Massen, schnell überdrüssig. Wenn ihr in der heimischen Natur und in Wäldern Gewürze sammeln wollt, dann solltet ihr einige Regeln beachten. Das macht es dem Bestand einfacher in der Erholung, sorgt dafür das auch andere Sammler noch etwas finden und dafür das auch selten gewordene Pflanzen besser geschützt werden können.
Wie du wild und natürlich würzen kannst
Essbare Wildkräuter wachsen praktisch überall in unserer heimischen Natur, sind absolut gesund und kosten rein Garnichts. Beim Sammeln erholst du dich gut und du weißt, was in deiner Küche auf dem Teller landet. Gerade das wilde Würzen ist eine Kunst für sich, bereichert aber eure Rezepte um die köstlichsten Aromen der Natur und um wertvolle Inhaltsstoffe. So werden unsere Wildkräuter zu den wahren Superfoods vor unserer Haustür und ihr selbst werdet ein ganzes Stück gesünder.
Scharf, schärfer, diese Sichel brauchst du für eine perfekte Wildkräuterernte
Wildkräuter, vor allem die die auch zum Würzen geeignet sind, kannst du das ganze Jahr über ernten und mit in deine Küche nehmen. Sogar in den Wintermonaten wachsen Gänseblümchen, Löwenzahn, Klee und auch Brennnesseln. Die Brennnesseln wachsen sofort nachdem der letzte Schnee verschwunden ist und die Nächte ein wenig wärmer werden. Sie liefern in den nächsten Wochen wertvolle Samen zum Würzen. Der Sauerklee ist die perfekte Würze für deinen Salat und macht sich auch in Essig und Öl hervorragend als würziger Bestandteil. Die Blüten des Löwenzahns sind eine ideale Grundlage für bunte Gewürzmischungen und für Honig. Darüber hinaus liefern sie wertvolles Vitamin C. Gänseblümchen ergeben eine wunderbare Pesto und die Knospen lassen sich wie würzige Kapern einlegen.
Beinahe alle Wildkräuter lassen sich aufbewahren und zum Würzen der allermeisten Gerichte verwenden. Die Kräuter verwendet man dann am besten frisch, lässt sie in Bündeln kopfüber trocknen, legt sie ein oder röstet sie, wie zum Beispiel Samen. Dabei strotzen sie noch vor Vitaminen, sind gesünder als die meiste Medizin und sind absolut im Trend. Die meisten heimischen Wildkräuter werden noch immer als Unkraut bezeichnet, doch der Wald steckt voller kleiner genüsslicher Kostbarkeiten. Wie du wild und natürlich würzen kannst, zeigen wir die hier:
Samen – Würzige Kleinigkeiten für die Kräuterküche
Viele der Samen unserer heimischen Wildpflanzen sind essbar und machen euch das Würzen herzhafter Gerichte deutlich einfacher. Sie sind nicht nur randvoll mit den wichtigsten Inhaltsstoffen und Vitaminen, sie sind auch lange haltbar und ein hervorragender Ersatz für allerlei industriell produzierter Gewürze und Gewürzmischungen. Frei von Schadstoffen kommen sie daher und lassen sich leicht finden. Die Samen werden damit zur wertvollen Nahrungsergänzung und tragen ungeahnte Aromen in eure Küchen. Die Samen von Nachtkerze, Rotklee, Brennnessel, wilder Möhre und Sauerampfer sind wahre Leckerbissen und besondere Zutaten in euren heimischen Waldküchen. Die Samen lassen sich geröstet und getrocknet haltbar machen und können auch mit dem Mörser zerrieben werden. Viele davon lassen sich darüber hinaus auch zu Mehl mahlen und eignen sich hervorragend zum Backen.
Bei der Verwendung der Wildsamen sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Viele von ihnen haben einen absolut positiven Einfluss auf die Darmflora, stärken mit wertvollen Senfölen das Immunsystem, wirken reinigend und regen den Stoffwechsel an. Wildsamen eignen sich außerdem sehr gut, um Sprossen auf den heimischen Fensterbänken, in Gewächshäusern oder auch im Garten zu ziehen. Die Sprossen können innerhalb kürzester Zeit aus den Samen, von zum Beispiel Labkraut, Vogelmiere, Brennnessel oder Sauerampfer gezogen werden, und dienen als würzige Zugabe in Salaten, Suppen oder Fleischgerichten. Ebenfalls ideal zum aufpeppen eurer Lieblingsgerichte sind die Samen von Bärlauch, Knoblauchsrauke und Giersch. Sie bringen die gesamte geschmackliche Vielfalt von Petersilie bis Knoblauch mit und transportieren außerdem jede Menge natürlicher Inhaltsstoffe.
Essig und Öl lässt sich außerdem mit vielen Wildsamen produzieren. Ergänzt um eingelegte Blätter und Blüten sind die Samen von Wegerich, Brennnessel, Ackersenf, Wiesenschaumkraut und Feldkresse die perfekten Grundlagen für schmackhafte Öle. Diese wiederum bilden die Basis für viele Wildkräuterrezepte, als würziger Begleiter in Pfannen und Backformen, sind Grundlage für Dips und das perfekte Dressing für Wildkräuter-Salate. Das Öl aus Wildsamen ist außerdem besonders wertvoll und reich an Energie. Es wird industriell nicht erhitzt, noch chemisch behandelt. Das Pressen und verarbeiten ist jedoch mit einigem Aufwand verbunden.
Übrigens gelten auch Esskastanien, Bucheckern, Gänsefüße, Hasel- und Walnüsse typischerweise als Samen und lassen sich zu Mehlen, nussigen Ölen, Pesto und Saucen verarbeiten. Gerade die so produzierten Mehle reduzieren Unverträglichkeiten auf ein Minimum und enthalten einen besonders hohen Anteil an Stärke.
Kapern – Blütenknospen mal anders
Aus der Kategorie „wer weiß denn sowas“… Viele Blütenknospen aus unseren Wäldern lassen sich zu köstlichen Kapern verarbeiten. Sie schmecken nicht nur fruchtig-süß, sondern sind auch ein ideales Gewürz für Saucen, Fischgerichte, Pasta, Pizza und Salate. Mit Wasser und Salz lassen sich die geschlossenen Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn, Bärlauch, Kapuzinerkresse, Holunder, Wiesen-Pippau und Co. haltbar machen und werden schön würzig. Ihr könnt die Knospen in jeder Erntesaison sammeln und euch so einen schönen Vorrat für das ganze Jahr anlegen.
Über die Samen hinaus bietet der Wald „ganz natürlich“ noch einen ganzen Schrank voller feiner Gewürzideen, die ihr mit in eure Waldküchen nehmen könnt. Die wichtigsten Bereiche zeigen wir euch kurz hier. Alle Rezepte, Zutaten und Sammelideen findet ihr auf unserer Seite.
Wie Ihr Wildkräuter richtig haltbar macht
Welche Gewürze ihr aus unseren Wäldern gewinnen und sammeln könnt, haben wir euch bereits gezeigt. Wichtig ist auch unsere gesammelten Schätze möglichst lange haltbar zu machen. Denn nicht alles kann in der Waldküche frisch verbraucht werden. Damit du in allen Jahreszeiten etwas von den Kräutern hast, stellen wir dir hier einige Möglichkeiten vor.
Diese Methode eignet sich für fast alle Wildkräuter, Blüten und Blätter. Verwendet werden können die getrockneten Kräuter dann vielfältig in der Küche. So zum Beispiel für Saucen, Salate, Gewürzmischungen, Tees und Gemüse. Damit das gelingt solltest du beachten die Kräuter nur an trockenen und sonnigen Tagen zu sammeln. Achte darüber hinaus auch darauf nur gesunde Pflanzen zu nehmen und diese nicht zu zerkleinern. Im Büschel getrocknet halten die Wildkräuter deutlich länger. Dörrautomaten sind hier eher ungeeignet, weil die Hitze wichtige Inhaltsstoffe und Vitamine zerstört. In Papier oder Stoff aufbewahrt kann eventuelle Restfeuchtigkeit noch entweichen. Wildkräuter zum Würzen kannst du gut getrocknet und zerkleinert, möglichst lichtgeschützt, in Gläsern aufbewahren.
Du kannst aus allen Wildkräutern, nach dem Sammeln und Trocknen, auch Kräutersalz herstellen. Kleingehackt und mit Meersalz gemischt hast du so ganzjährig etwas leckeres im Gewürzregal. Darüber hinaus kannst du Wildkräuter auch im Salz einlegen und im Kühlschrank haltbar machen.
Wie oben beschrieben kannst du aus Wildkräutern, Blüten und Samen auch Essig und Öl herstellen. Das geht nicht nur schnell, sondern schmeckt auch köstlich und ist gesund. Die besten Rezepte für Wildkräuteröl und Essig findest du bei uns.
Aus den Wildblüten kannst du gerne auch Sirup herstellen. Das gelingt dir mit einer guten Mischung Wildblüten und ein wenig Sirup. Damit hast du eine schöne Basis für Cocktails, Kuchen und Tee.
Natürlich kannst du deine gesammelten Werke auch einfrieren. Nachteil ist, dass eventuell einige Inhaltsstoffe der Kräuter verloren gehen. Wie unten beschrieben eignen sich zum Einfrieren Pesto und kleine, selbstgemachte Brühwürfel besser.
Eine weitere Methode um Wildkräuter lange haltbar zu machen, ist das Herstellen einer Pesto. Wir haben oben beschrieben, welche Wildkräuter du dafür verwenden kannst. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Nach dem Sammeln kommt alles, mit Öl, gerne auch Nüssen und Parmesan, in den Mixer und wird zu einem herrlich duftigem grünen Mus verarbeitet. Die Pesto kann sogar in Gläsern eingefroren werden und ist damit noch länger haltbar.