Kochen, Backen und Würzen mit der Natur vor eurer Tür
Was sagt man der modernen Küche nicht alles nach: sie ist frei von Schadstoffen, mit Dampfgarern hält sie Vitamine und Inhaltsstoffe, sie ist gesund und frei von Schadstoffen, sie ist schnell und aromatisch, aus der Molekularküche kommen noch warmes Eis, sogenannte Airs und Kaviar aus Wassermelonen hinzu. Es mag sein das einige der oben genannten Eigenschaften wirklich mit der modernen Küche vereinbar sind, eins eint sie dann aber doch: sie ist weder gesund, noch aromatisch, noch nachhaltig, noch natürlich. Ihr fragt euch sicher was nun genau das Problem daran ist? Die Antwort darauf ist simpel. Wir haben es verlernt uns mit der Natur zu ernähren, wir haben es verlernt den Wald als Quelle von Vitaminen, Nähr- und Mineralstoffen zu nutzen und wir haben es verlernt wie die Natur in ihrer ganzen Vielfalt schmeckt. Wenn ihr auf unseren Seiten also etwas von moderner Küche lest, dann geht es um die moderne Waldküche. Um das Kochen mit köstlichen, vitaminreichen Wildkräutern die direkt vor der Haustür wachsen, um das Backen mit Wildobst das seinen modernen und hochgezüchteten Brüdern inhaltlich weit voraus ist und um das Würzen mit pfiffigen Wildsamen die erstaunliche Aromen in eure Rezepte tragen. Begleitet uns also mit auf die kulinarische Reise in unsere heimischen Wälder, in den Mikrokosmos der Wegränder, auf Brachen die köstliche Kleinigkeiten bieten, an heimische Sträucher die süße Snacks bereithalten, in Wildobsthaine die aus Kuchen und Torten wahre Naturgenüsse machen und auf Wildwiesen die eure Gewürzregale reicher machen.
Damit du mit der modernen Waldküche loslegen kannst, benötigst du noch dein Sammelkörbchen
Sucht ihr noch die nächsten Zutaten für euer Abendessen? Dann muss der Weg nicht zwingend in den Supermarkt führen. Wildkräuter, Wildobst und Wildsamen halten alles bereit was ihr für gesundes Essen benötigt. Es ist schon erstaunlich, aus welchen Pflanzen im Wald sich eine überraschend aromatische Mahlzeit zaubern lässt. Gundermann beispielsweise lässt sich zum Würzen von Suppen einsetzen, schmeckt hervorragend im Salat und ist ein würziges Wildkraut für viele Fleisch- und Fischgerichte. Überraschend ist auch das Gänseblümchen das nicht nur eine köstliche Pesto ergibt, den Salat schmückt und hübsch anzusehen ist, seine Knospen können als Ersatz für Kapern zubereitet und eingelegt werden. Dabei bringt es noch ganz vielfältige Waldaromen mit auf den Teller. Oder auch der Löwenzahn. Er gehört zu den Superfoods aus unseren Wäldern. Er enthält mehr Vitamin-C, Kalium und Ballaststoffe als die meisten Gemüsesorten aus dem Supermarkt. Wenn es würziger werden soll, dann könnt ihr zu Bärlauch, Knoblauchsrauke und Brennnessel (in ihr steckt doppelt so viel Eisen wie in Spinat und viermal mehr Vitamin C als in Grünkohl) greifen. Begleitet von Spitz- und Breitwegerich, wildem Salbei, Kerbel, wilder öhre, Giersch, Sauerklee, Mädesüß, Oregano, Sauerampfer und Vogelmiere ist der Tisch reich gedeckt und die Wildkräuter warten nur auf ihre Entdeckung.
Das bietet dir die moderne Waldküche:
Diese Liste lässt sich beliebig erweitern, denn wir haben mehr als 1500 essbare Wildpflanzen in unseren heimischen Wäldern, auf Wiesen, an Wegrändern und sogar auf Spielplätzen vor eurer Haustür. Die moderne Waldküche konzentriert sich dabei aber nicht nur auf die bekannten Standards. Sie interpretiert das Wissen unserer Großeltern neu, würzt mit fantastisch-natürlichen Aromen und greift alles das auf was uns die Natur in ihrer unendlichen Vielfalt zu bieten hat. Ihr werdet überrascht sein was ihr dem Wald beim Sammeln alles entlocken und in euren Küchen verwenden könnt.
Wildkräuter strotzen nur so vor Energie, Mineral- und Ballaststoffen. Sie sind der perfekte Begleiter in der modernen Küche und eignen sich auch hervorragend zum Backen. Im Backteig, als Kuchen, Torte, Plätzchen oder köstliches Dessert können sie nicht nur süß, sondern auch deftig. Vor allem als Brot, Brötchen oder leckerer Knabbersnack. Das Backen mit Wildkräutern macht dabei nicht nur, vom Sammeln bis zum Verarbeiten verdammt viel Spaß, es ist auch noch deutlich gesünder als die meisten Lebensmittel die ihr im Supermarkt um die Ecke kaufen könnt – ohne Schadstoffe, ungesunde Verpackungen und chemische erzeugte Zugaben. Ihr arbeitet hier mit dem einheimischen Superfood aus den Wäldern vor eurer Haustür.
Wenn ihr mal erwachsene Menschen auf einer Wildwiese seht oder jemanden beobachtet der Hagebutten sorgsam in sein Sammelkörbchen packt: diese Menschen sind keineswegs Spießer, Spinner oder Langweiler. Sie sind echte Gourmets. Gerade Wildobst wie Berberitze, Moosbeere, Hagebutte (oder auch einfach Wildrose), Holunder und sogar Eberesche machen das Backen zu einem natürlichen Wunder, ergeben die besten Liköre, Marmeladen und Gelees und schmecken auch so hervorragend. Und immer dann wenn der Sommer langsam zu Ende geht, dann geht es auch das Sammeln der meisten Wildobst-Sorten. Sie leuchten schon von Weitem und warten darauf echte Abwechslung in eure Waldküchen zu bringen. Auch hier wird die Waldküche modern, experimentiert mit süßen und würzigen Aromen, wandelt Bitterstoffe in zauberhafte Geschmäcker um und sorgt ganz nebenbei noch für Vorräte in heimischen Backstuben, Kräuterküchen und Gewürzregalen.
Scharf, schärfer, diese Sichel brauchst du für deine perfekte Ernte
Natürliche Aromen wachsen dabei beinahe überall, am Wegesrand, direkt in unseren heimischen Wäldern, auf üppigen Wiesen und sogar in der Stadt. Den meisten Wanderern bleiben diese natürlichen Gewürze aber verschlossen. Suchen die meisten doch einfach einen Ausgleich zum Alltag und haben das Sammeln von Wildkräutern, Samen und Blüten über viele Generationen verlernt und die meisten Pflanzen werden einfach nicht als Bereicherung für die Waldküche verstanden, sondern als Unkraut abgetan. Doch, viele unserer Gewürze werden ohnehin mit heimischen Wildpflanzen veredelt. Süßen lässt sich zum Beispiel mit Steinklee, Veilchen und Waldmeister. Wer es schärfer mag konzentriert sich auf Brennnesselsamen, Bärlauch und Scharbockskraut. Oder habt ihr gewusst das ihr sogar Spargel in unseren Wäldern bzw. Auf der Wiese und in Hecken ernten könnt? Die Triebspitzen des gewöhnlichen Hopfens können genau als solcher verwendet werden. Wer grünen Spargel gerne ist, der wird den aromatischen Hopfen lieben und in seiner Küche nicht mehr wissen wollen. Ja, sogar Oregano und Thymian kommen an Wegesrändern und auf Wildwiesen vor. Mit Quendel (der wilden Form von Thymian) und Dost (der wilden Form von Oregano) habt ihr perfekte Gewürze für Salate, Suppe, Aufläufe, Burger, Fleisch- und Fischgerichte. Selbst aus der Hagebutte könnt ihr köstlichen Ketchup machen und die Hagebutte hat darüber hinaus noch ganze Massen an Vitamin-C.
Ihr merkt es sicher schon, die moderne Waldküche hat weder einen Anfang noch ein Ende. Sie liegt im Ursprung unserer Ernährung und füllt seit Generationen unsere Teller. Die meisten Wildkräuter werden heute noch unterschätzt und in modernen Küchen eher gemieden. Sie enthalten aber die natürlichsten Inhaltsstoffe die ihr euch vorstellen könnt, werden sie doch am häufigsten als Heilkräuter verwendet. Ganz nebenbei esst ihr euch also auch noch gesund, verzichtet auf schädliches Verpackungsmaterial, hochgezüchtete Lebensmittel und Schadstoffe die Darm- und Magenflora durcheinander bringen. Die moderne Waldküche ist also auch noch nachhaltig und völlig kostenlos.
Das solltest du dir über die moderne Waldküche merken !
Gesammelt werden kann das ganze Jahr über, die meisten Wildkräuter wachsen schon vor unserer Haustür und das Sammeln tut auch noch dem Körper gut. So zeichnen die moderne Waldküche eben nicht nur die besten Inhaltsstoffe aus, sondern auch das Vorher und das Nachher. Das Vorher bezieht sich vor allem auf das Sammeln selbst. Ihr kommt dabei wieder mit der Natur in Berührung, Bewegung und frische Luft tun euch gut und ihr entdeckt bei jedem Gang etwas neues, kostbares, unbekanntes in Wäldern, auf Wiesen und am Wegesrand. Das Beste ist, die meisten Wildkräuter, auch Wildobst und Wildsamen, könnt ihr sogar in der Stadt finden. Sie bevorzugen karge Böden und sind oftmals als Pionierpflanzen unterwegs. Das Nachher der modernen Wildküche bezieht sich auf das Konservieren und Haltbar machen. Wenn ihr das ganze Jahr über sammelt könnt ihr viele Wildpflanzen und Wildobst als Öl, Essig, Gewürz, Pesto, Paste, Marmelade, Gelee, Likör und getrocknet haltbar machen. Wurzelgemüse, Blätter, Stängel und Wildobst lassen sich wunderbar gefroren haltbar machen. Samen und Nüsse könnt ihr als Gewürz oder als Mehl verwenden. Und kommt so noch ganz glutenfrei durch alle Jahreszeiten. Denn die häufigsten Unverträglichkeiten von Kindern und Erwachsenen treten gerade auf weil viele Lebensmittel zu hoch verarbeitet sind, mit zu vielen Schadstoffen belastet sind oder einen zu weiten und schädlichen Transportweg hinter sich haben. Viele Inhaltsstoffe werden also schon auf dem Weg vernichtet, die wir aber so dringend in einer guten Ernährung benötigen.
Die moderne Waldküche hat noch mehr zu bieten:
Den Anwendungsmöglichkeiten in der heimischen Waldküche sind dabei überhaupt keine Grenzen gesetzt. Ihr könnt euch durch die ganze Natur naschen, snacken, würzen oder essen. Frauenmantel zum Beispiel ist köstlich in Salaten und im Wrap, der Giersch wird immer als Unkraut verflucht ergibt aber köstliche Limonaden, Gemüse und Aufstriche, mit dem Huflattich lassen sich Bratlinge für Burger herstellen, Knoblauchsrauke kann Aioli, Gemüse und Gewürz, Löwenzahn ist ein Vitamin-C-Bomber der fast überall in der Küche verwendet werden kann und mit Sauerampfer kann man ein köstliches Sushi machen. Schafgarbe würzt alle deftigen Speisen, Scharbockskraut ist schon im zeitigen Frühjahr ein bärenstarker Brotaufstrich, Vogelmiere verträgt sich bestens mit Fisch, Brennnesseln können sogar als Krautroulade zubereitet werden und mit Wegerichen kann man beinahe alles anstellen (sogar die beliebten Flohsamen durch ihre natürliche Form ersetzen).
Last euch neu vom Wald verzaubern, den Wind durch die Haare streichen, habt Spaß beim Sammeln und Laufen, fühlt euch großartig und riecht die köstlichen Aromen der kleinen und großen Wildblüten. Blüten ergeben dabei eine Alternative zu teuren exotischen Gewürzen, sind von Wildpflanzen meist essbar und geben auch beim Backen ganz besondere Aromen in moderne Gerichte ab. Ohne die kleinen Samen, die kräftigen Wurzeln, würzigen Blätter, süßen Früchte, knackigen Stängel und köstlichen Aromen kommt die moderne Waldküche nicht aus, wir aber auch nicht. Also ran ans Sammelkörbchen, frisch gekocht und köstlich schnabuliert
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Wo ihr Wildkräuter, Wildobst, Wildblüten und Wildsamen findet und was ihr beim Sammeln beachten solltet
Was ihr für die moderne Waldküche braucht findet ihr beinahe das ganze Jahr über direkt vor der Haustür. Gekocht werden kann mit Blüten, Wurzeln, Stängeln, Blättern, köstlichem Wildobst und würzigen Samen. Wir zeigen euch wo ihr die besten Zutaten findet und auch direkt wie ihr sie in euren Waldküchen verarbeiten könnt. Dabei geht es nicht nur darum möglichst viel zu sammeln, sondern achtsam durch die Natur zu gehen und das zu nehmen was ihr wirklich braucht. Natürlich gibt es aber auch viele Ideen um eure gefundenen Schätzchen haltbar zu machen. Ob als aromatisches Öl, pfiffiges Essig, cremige Pesto, als trockenes Gewürz oder eingefroren. Wildkräuter lassen sich lange haltbar machen und so habt ihr immer kleine Leckereien aus der Natur bereit.
Damit gelingt das Trocknen von deinen Sammelbeute garantiert
Heimische Wälder
Natürlich findet ihr die allermeisten Wildkräuter in unseren heimischen Wäldern. Oft liegen diese direkt vor der Haustür, die wahren Schätze der Wälder bleiben den meisten Spaziergängern aber leider verborgen. Ihnen entgehen damit wertvolle Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe die sich in den Schätzen unserer Wälder verbergen und für die meisten Gerichte gekocht werden können. Deutschland bietet hier so einiges: vom duftenden Nadelwald, über den Laubwald durch den der Wind leise zieht und viele Waldbewohner ihre Spuren hinterlassen, bis zu den heimischen Mischwäldern die, nicht nur pflanzlich gesehen, die größte Vielfalt für die Küche zu Hause bieten. Gerade hier habt ihr alle Chancen Wildpflanzen zu sammeln die schattige und halbschattige Standorte bevorzugen. Weitere Chancen habt ihr dann noch auf Waldlichtungen und am Waldrand. Die Wildkräuter passen sich hier den Gegebenheiten von Boden und Umgebung an. In den Laubwäldern wachsen Wildkräuter wie Scharbockskraut, Bärlauch, Waldmeister, Labkraut und Veilchen. Die meisten Wildkräuter werdet ihr im Mischwald und auf lichten Flächen finden. Hier fühlen sich Gundermann, Bärlauch, Brunnenkresse, Brennnessel und Gänsefingerkraut am wohlsten. Viele von ihnen verbergen sich ein wenig, der achtsame Sammler wird sie aber finden. Weithin sichtbar sind die Wildkräuter die gerne große Flächen bedecken und ihren würzigen Duft in de Umgebung abgeben. Dazu gehört der Bärlauch der sich bestens in der Kräuterküche verwenden lässt. Wohlgemerkt alle Pflanzenteile sind von ihm verwendbar. Die Blätter als würzige Beigabe zu Fleisch- und Fischgerichten oder in der Pesto, die Knospen als aromatischer Ersatz für Kapern und selbst die scharfe Zwiebel des Bärlauchs ist in der Küche genießbar. Der Gundermann wächst gerne unter Hecken und Bäumen, hier kann er sich oft unentdeckt ausbreiten und dient mit seinem würzigen Geschmack für eine Wald-Quiche, Aufläufe und sogar Desserts. Gänsefingerkraut, Brunnenkresse und Brennnessel wachsen gerne an feuchten Stellen (die Brennnessel aber gefühlt auch auf jedem anderen Boden). Allesamt haben einen kräftigen, nussigen, herben Geschmack und dienen als Gemüse, für Füllungen, im Omelette, als Beilage in Suppen und in modernen Grillgerichten. Ihr findet hier auch das Hirtentäschel (und natürlich unendlich viele weitere Wildkräuter). Das Hirtentäschel schmeckt wie Rucola und kann auch wie dieser verwendet werden. Alle genannten Wildkräuter haben eins gemeinsam: sie passen sich perfekt ihrer Umgebung an, wachsen verteilt über die uns bekannten Jahreszeiten und bieten dem modernen Waldkoch jederzeit die bestmögliche Abwechslung in der Küche.
Nadelwälder haben, durch die fallenden Nadeln, ein recht hohen pH-Wert im Boden. Dadurch lassen sie nur anspruchslose Wildkräuter zu. Hier könnt ihr Sauerklee, Heidelbeere, Besenheide, Taubnessel und Heidelbeere finden. Ganz anders sieht es da schon an den Waldrändern aus. Hier steht euch schon eine weit größere Vielfalt zur Verfügung die auf ihren Platz in euren Sammelkörbchen wartet. Das liegt vordergründig an dem höheren Lichteinfall. Mehr Sonne und Feuchtigkeit bedeuten vor allem eins. Aromatische Wildkräuter für die moderne Waldküche. Schafgabe, Brennnessel, Hagebutte, Taubnessel, Löwenzahn, Brombeere und auch Knoblauchsrauke fühlen sich hier wohl. Auch Wildkräuter wie kriechenden Günzel und Wegerich könnt ihr hier finden.
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Am Ufer von Flüssen und Seen
Wenn ihr euch gerne an Flüssen und Seen bewegt, dann habt ihr auch hier die besten Chancen auf köstliche Wildkräuter zu stoßen. Die Böden dort sind (natürlich) wasserhaltig, oft licht und bieten den Wildkräutern reichhaltige Standorte die man bei der Ernte auch schmeckt. Hier wachsen Bärlauch, Bachminze, Vogelmiere, Taubnessel, Mädesüß, allerlei Sorten Klee, Beinwell, Frauenmantel, Miere Springkraut und natürlich auch Schilf. Wenn ihr euch fragt ob man Schilf essen kann… Ja, kann man und es ist köstlich und die ideale Zutat in der modernen Waldküche. Das Schild gehört zum Süßgras und das ist auch schon der erste Hinweis für die heimische Küche. Es wächst nun wirklich auch beinahe an allen Uferflächen und die Sprossen können als Gemüse zubereitet werden (roh oder gekocht). Früher galt das Schild nur als Notnahrung, neu interpretiert passt es aber in viele Gerichte von der Pasta, über das Steak bis zum Gratin. In Asien ist man uns da schon ein wenig voraus. Hier werden viele Reisgerichte (nachdem die Blätter vorgegart wurden) in Bananen- oder eben auch Schilfblätter eingeschlagen und mit einem Strick verschlossen. Darin werden die Gerichte dann fertig zubereitet und geben jede Menge wertvolle Inhaltsstoffe an die Füllung des Blattes ab. Auch die Wurzeln des Schilfs könnt ihr in der Waldküche verwenden. Sie enthalten massig Nährstoffe und viel Stärke. Damit sind sie eine ideale Beilage (ähnlich wie Kartoffeln), können für leckere Schilf-Gnocchi und Mehle verwendet werden.
Am Bahndamm
Wenn ihr euch gerne an Flüssen und Seen bewegt, dann habt ihr auch hier die besten Chancen auf köstliche Wildkräuter zu stoßen. Die Böden dort sind (natürlich) wasserhaltig, oft licht und bieten den Wildkräutern reichhaltige Standorte die man bei der Ernte auch schmeckt. Hier wachsen Bärlauch, Bachminze, Vogelmiere, Taubnessel, Mädesüß, allerlei Sorten Klee, Beinwell, Frauenmantel, Miere Springkraut und natürlich auch Schilf. Wenn ihr euch fragt ob man Schilf essen kann… Ja, kann man und es ist köstlich und die ideale Zutat in der modernen Waldküche. Das Schild gehört zum Süßgras und das ist auch schon der erste Hinweis für die heimische Küche. Es wächst nun wirklich auch beinahe an allen Uferflächen und die Sprossen können als Gemüse zubereitet werden (roh oder gekocht). Früher galt das Schild nur als Notnahrung, neu interpretiert passt es aber in viele Gerichte von der Pasta, über das Steak bis zum Gratin. In Asien ist man uns da schon ein wenig voraus. Hier werden viele Reisgerichte (nachdem die Blätter vorgegart wurden) in Bananen- oder eben auch Schilfblätter eingeschlagen und mit einem Strick verschlossen. Darin werden die Gerichte dann fertig zubereitet und geben jede Menge wertvolle Inhaltsstoffe an die Füllung des Blattes ab. Auch die Wurzeln des Schilfs könnt ihr in der Waldküche verwenden. Sie enthalten massig Nährstoffe und viel Stärke. Damit sind sie eine ideale Beilage (ähnlich wie Kartoffeln), können für leckere Schilf-Gnocchi und Mehle verwendet werden.
Wildkräuter in Städten und auf Spielplätzen
Ja, auch in der Stadt lassen sich Wildkäuter, Wildobst und Wildsamen finden. Da unserer Städte tendenziell grüner werden und die Wälder dann doch nicht immer direkt vor der Haustür sind habt ihr auch hier Chancen auf viele kulinarische Leckerbissen zu stoßen. Es sind sogar wahre Superfoods dabei. Denn die Brennnessel (als eins von vielen Beispielen) hat viel mehr Vitamin C als Grünkohl oder Rosenkohl, die Samen des Wegerichs sind der perfekte Ersatz für Flohsamen und sogar der Ursprung von Selbigem. Man könnte sogar sagen das alle Wildkräuter (nach den gängigen Maßstäben) als Superfood durchgehen. Sie wachsen halt in unseren Städten und kosten euch keinen Cent. Aber welche Wildkräuter könnt ihr nun in den Städten finden? Klar müsst ihr in der Stadt mit ein wenig Vorsicht sammeln (Hunde, Schadstoffe durch Autos etc.), sie sind in den letzten Jahren aber eine wahre Fundgrube für Wildkräuter geworden. Oft denkt man in der Stadt nicht wirklich an wertvolle Naturräume. Ihr findet hier aber Malve, Ringelblume, Giersch, Gänseblümchen und Sauerampfer. Wie es der Name schon verrät schmeckt der Sauerampfer leicht sauer und herrlich würzig. Seine Erntezeit beginnt im April und endet im November. In der modernen Waldküche kann er euch als Ersatz für Zitrone und Essig dienen, er passt als Blattgemüse bestens zu Fisch und findet sein würziges Plätzchen auch in Salaten, Suppen und Saucen. Fein gehackt oder geschnitten zerfällt der Sauerampfer (junge Blätter) beim Kochen zu einer Art Püree und kann auch als solches genutzt werden. Mit einer Portion Sahne und ein wenig guter Butter habt ihr die perfekte Grundlage für eine aromatisch-senfige Beilage.
Auf unberührten städtischen Brachflächen (z.B. ehemalige Gebäude) könnt ihr ebenso Wildkräuter und auch Wildobst sammeln. Viele von ihnen sind echte Pioniere wenn sich die Natur ihre Flächen zurückerobert. Auf den Brachflächen wachsen Wildkräuter wie Gundermann, Klatschmohn, Beifuß, Quendel (wilder Thymian) und Wildobst wie Holunder, Himbeere und Hagebutte. Die Hagebutte könnt ihr getrocknet im Tee, als süßes Mus oder als Ketchup verwenden. Selbst an Wegesrändern in den Städten wachsen Löwenzahn, Vogelmiere, Brennnesseln, Labkraut und Schafgabe. Weitere Sammelreviere für die moderne Waldküche sind Parkanlagen, Bahndämme, Kleingartenanlagen, Wiesen, bodenoffene Wege, Dächer und sogar Friedhöfe.
Vom Wegesrand
Auch am Wegesrand verbergen sich, gerne unter Hecken, aber auch ganz sichtbar die geschmackvollsten Wildkräuter. Als modernen Waldkoch ist es eben eure Aufgabe auch bei einem ganz normalen Spaziergang die Augen (und auch die Nase) offenzuhalten. So findet ihr am Wegesrand Brennnesseln (die wächst auch wirklich überall), Brunnenkresse, Gundermann, Disteln, Löwenzahn, Schafgarbe, Gänsefingerkraut, Kletten und Hirtentäschel. Das Hirtentäschel ein bisschen aus wie Löwenzahn und erinnert geschmacklich an den beliebten Rucola. Und genauso könnt ihr es auch verwenden. Es passt auf die Pizza, genauso wie in die Pasta aber auch die schönsten Wildkräutersalate.
Ab auf die Wiese
Als Kinder haben wir es irgendwie immer geschafft auf Wiesen zu spielen. Ganz unterbewusst haben wir hier die verschiedensten Pflanzen kennenlernen dürfen und viele davon sind essbare Wildkräuter die erneut eine Bereicherung für die moderne Waldküche sind. Die oft als Wildwiesen bezeichneten Schatzkammern sind absolut intakte Flächen und bieten euch ein reichhaltiges Angebot an aromatischen, würzigen und gesunden Wildkräutern. Die Pflanzen haben hier einen ungestörten Ort, ein sonniges Plätzchen und wachsen ganz natürlich. Dabei kommt es ganz auf den „Wiesentyp“ an. Auf Trockenwiesen findet ihr Hornkraut, Wiesensalbei, Steinklee, Quendel, Johanniskraut, Mädesüß und Wegerich. Wie es der Name schon andeutet, ist die Trockenwiese durch einen trockenen und an Nährstoffen armen Boden gekennzeichnet. Ideale Böden für Trockenwiesen sind sehr sandig und weisen, bedingt durch die lockere und durchlässige Erde, eine sehr gute Drainage auf. Feuchtigkeit, etwa durch Niederschlag, versickert oder verdunstet sehr schnell. Mehr Wildkräuter findet ihr auf Fettwiesen, Feucht- und Bergwiesen. Hier summt es und blüht in allen Farben. Ihr findet hier vor allem Sauerampfer, Löwenzahn, Gänseblümchen, Spitzwegerich, Bärenklau, Wiesenkerbel, Rotklee, Giersch und Vogelmiere. Die Vogelmiere ist zwar äußerlich recht unscheinbar und ist als Unkraut verschrien, wächst in ganzen Teppichen, lässt sich in der modernen Waldküche aber absolut vielseitig einsetzen. Das widerstandsfähige Wildkraut eignet sich bestens als leckere Beigabe in Wildkräutersalaten weil es geschmacklich an jungen Mais erinnert. Sie eignet sich darüber hinaus auch als Bestandteil für vitaminreiche Smoothies, als Zutat für Suppe, im Kräuterquark, in der Kräuterbutter, in der Pesto oder im Brot. Außerdem könnt ihr sie für die Zubereitung von Gnocchis, als Kruste für gegrillten Fisch und sogar in Cocktails verwenden.
Warum ihr Wildkräuter in der modernen Waldküche verwenden solltet
Ein Geheimnis ist es nicht mehr, Wildkräuter sind extrem gesund, bieten facettenreiche Aromen, würzige Geheimnisse und sind kostenlos in unseren heimischen Wäldern verfügbar. Mit den passenden Wildkräutern lässt sich das Immunsystem stärken, der Stoffwechsel positiv beeinflussen und ihr entdeckt immer wieder völlig neue Geschmäcker in modernen Rezepten. Ein weiterer entscheidender Vorteil von Wildkräutern und auch Wildobst sind die fehlenden Schadstoffe durch übermäßige Düngung oder Kultivierung, frisch gekocht verlieren sie keine Vitamine und sie sind in allen Bereichen der modernen Küche einsetzbar. Wir sind immer umgeben vom Reichtum der heimischen Natur, zahllose Wildkräuter, Wildobst und Wildsamen bieten uns das ganze Jahr über was der Körper braucht und ihr könnt Nahrung und Heilung miteinander kombinieren
War der Einsatz von Wildkräutern in der heimischen Küche in der Vergangenheit noch ganz selbstverständlich, sind viele Pflanzen und Würzkräuter heute ein echtes Geheimnis und warten auf ihre geschmackliche Neuentdeckung. Oft übersehen wir noch das viele Vitamin- und Ballaststoffquellen direkt vor unserer Haustür wachsen. Und diese sind auch noch wirklich köstlich. Ein paar weitere Gründe haben wir euch auch noch zusammengetragen…
Das solltest du dir über Wildkräuter merken!
Das haben wir zwar schon oft erwähnt, gerade in Zeiten industrieller Produktion von Lebensmitteln und Unverträglichkeiten, die damit einhergehen, ist es besonders wichtig zu verstehen welchen Einfluss Wildkräuter auf uns haben und warum sie zwingend in die moderne Waldküche gehören. Wusstest du zum Beispiel das der Mensch etwa 12,5 mg Eisen am Tag benötigt und das es sogar der bekannte Spinat nur auf 3,8 mg bringt? Eisen ist besonders wichtig für den Transport von Sauerstoff im Körper und die natürliche Ernährung mit Wildkräutern unterstützt hier besonders stark. So enthält zum Beispiel die Vogelmiere (obwohl sie oft als Unkraut bezeichnet wird) 4,6 mg Eisen. Selbst in geringsten Mengen liefern uns Wildkräuter den täglichen Bedarf an wichtigsten Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Ohnehin enthalten sie diese vielfach im Vergleich zu den meisten uns bekannten Kulturformen aus dem Supermarkt. Denn anders als gewöhnliches Obst, Gemüse und Kräuter sind Wildpflanzen noch ganz ursprünglich, wachsen mitten in der Natur und sind frei von Schadstoffen. Sie wurden nicht wie Kulturpflanzen auf Größe und milden Geschmack gezüchtet, obwohl auch diese ihren Ursprung in Wildpflanzen haben. Bei der Kultivierung wird meist auf Ertrag und Geschmack geachtet, dabei bleiben aber die wichtigsten Vitalstoffe oft auf der Strecke. Wusstet ihr zum Beispiel das die Brennnessel 7 mal mehr Vitamin C hat als eine Zitrone, der Giersch mehr als doppelt so viel Vitamin C wie Blumenkohl und die Brennnessel auf 100 g etwa 5,9 g Eiweiß enthält, der Rosenkohl aber nur etwa 2,8 g?
Wildblüten in der modernen Waldküche – Wie ihr aus Blüten traumhafte Gerichte kocht
Was wäre die moderne Küche ohne Farben, vielfältigste Aromen und bedacht ausgewählter Dekoration. Auge und Nase essen schließlich auch mit und Wildblüten bieten hier die besten Aromen. Rosenblätter, Wildkräuterblüten. Zarte Knospen und bunte Wiesenblüten – jedes Gericht schmeckt mit ein wenig Farbe und ein paar würzigen Blüten besser. Wer Blumen und Blüten aus dem Wald nur als Tischdekoration verwendet ist selbst daran Schuld, bieten sie doch viele süße, würzige, bittere und teils kräftige Aromen. Wenn ihr nur einen Schritt vor eure Haustür setzt, seid ihr inmitten der ganzen Vielfalt unserer heimischen Wälder. So werden aus den Knospen der Gänseblümchen köstliche Kapern, aus Veilchenblüten wird Sirup, eine Mousse oder ein fruchtiger Cocktail. Aus Löwenzahnblüten wird eine Panna Cotta, eine sommerlicher Aperitif oder ein wilder Honig mit der vollen Vitaminpower der Blüten. Aus wilden Thymian und Oregano macht ihr pfiffige Gewürzmischungen und aus wilder Minze ein feines Kompott. Aus den Blüten der Schafgarbe werden krosse Snacks und aus den Blüten des Sauerklees frische Zutaten für Pesto, Torte und Fischgerichte. Essbar sind außerdem die Blüten von wildem Salbei, Taubnessel, Schlüsselblume, Flieder, Holunder, Waldmeister, wildem Wein, Kresse, Wildrosen, vielen Wiesenblumen und auch würzigen Wildkräutern wie Bärlauch und Knoblauchsrauke.
Der modernen Waldküche sind auch beim Einsatz von Blüten kaum Grenzen gesetzt. So kann aus Löwenzahnblüten und Veilchen ein süßer, duftender Likör werden, wenn ihr die richtigen Blüten dafür findet. Wenn ihr ein wenig experimentieren wollt ist die beste Sammelzeit am Vormittag. Verwendet die Blüten am besten sofort nach dem Sammeln, so bleiben Aroma, Nektar und Vitamine erhalten. Wollt ihr Zucker aromatisieren könnt ihr die Blüten auch trocknen. Mit den Blüten habt ihr den letzten Schliff für eure Gerichte und macht daraus etwas ganz besonderes. Doch sie haben noch mehr drauf… Besonders schön sind sie im Eiswürfel, dass bringt Geschmack und Farbe in Limonaden und Cocktails. Aus zahlreichen Wiesenblüten lässt sich ein Krustenbrot zaubern und einige Wildblüten könnt ihr als aromatischen Snack frittieren. Darüber hinaus könnt ihr aus Wildblüten knusprige Blüten-Käsestangen, cremige Aufstriche und Essig zubereiten.