Urwaldküche – Uraltes Wissen aus der Wildkräuterküche
Ihr stellt euch die Frage warum wir diesen Bereich „Urwaldküche“ genannt haben? Es bedeutet nicht das ihr in Urwäldern Wildkräuter sammeln und dann kochen sollt. Es bedeutet vor allem das wir uns gefragt haben wann das Wissen unserer Großeltern verloren gegangen ist. Es bedeutet das wir uns heute offensichtlich schlechter ernähren, obwohl wir soviel von der Natur in die heimische Küche bringen können. Es bedeutet aber auch das wir uns mit der Natur, mit unseren heimischen Wäldern, Wiesen und den Wegesrändern entfremdet haben. Es bedeutet darüber hinaus das wir es verlernt haben mit der Natur zu Kochen und nicht erkennen das wir sogar in Städten, auf Brachen, in Parks, auf dem Spielplatz und am Bahndamm köstliche Naturschätze finden können. Genau hier steigt Waldmahl ein. Wir liefern euch das richtige Wissen zum Kochen mit dem Wald, zum Würzen mit der Wiese und zum Backen mit Wurzeln, Samen und Bäumen. Wir zeigen euch in der Urwaldküche wie ihr natürlichste Vitamine, wichtige Mineral- und Ballaststoffe in die moderne Küche übertragt und so kennenlernt wie die Natur funktioniert. Früher war es noch ganz selbstverständlich mit und von der Natur zu leben, sich nachhaltig zu ernähren und Wildkräuter als etwas ganz alltägliches zu sehen. Die Urwaldküche bedeutet aber eben auch das wir selbst die einfachsten Pflanzen vergessen haben, sie allzu oft als lästiges Unkraut empfinden und überhaupt nicht an ihren zauberhaften Geschmack denken. Schon um die Ecke wachsen die köstlichsten Zutaten für tausende Gerichte. Ob nun Löwenzahn, Giersch, Gundermann, Bärlauch, Wegerich oder Vogelmiere. Die Zeiten des Unkrautes sind vorbei. Mit dem Weg in die Urwaldküche entstauben wir altes Wissen und übertragen es in einer moderne Gesellschaft. Wir schöpfen aus der Natur ohne sie dabei zu verletzen und machen aus langweiligen Gerichte etwas ganz Besonderes.
Das solltest du dir über die Urwaldküche merken !
Was wir aus der Urwaldküche lernen können ist so vielfältig das viele Bücher finden könnte. Genau deshalb haben die meisten Hobbyköche Respekt davor sich mit Wildkräutern, Wildsamen und Wildobst zu beschäftigen. Sie haben Angst vor giftigen Verwechslungen und wagen daher nicht das Experiment den Wald in die Küche zu holen. Wir haben vor es deutlich einfacher für euch zu machen und holen mit unseren Tipps und Rezepten die natürlichsten Genüsse in eure Kochtöpfe. Wir zeigen euch wie ihr richtig sammelt, die Pflanzen erkennt und eben dann auch in eurer Küche verwenden könnt. Das hört aber nicht beim Kochen auf. Ihr könnt genauso gut mit der Natur backen und euch bekömmliche Mehle selbst herstellen, aus Wildobst macht ihr süße Marmeladen, Gelees und sogar Honig. Ihr lernt Liköre, Schnaps und Sirup für die besten Cocktails herzustellen und ihr lernt wie ihr aus Wurzeln Beilagen und Gemüse zaubert das geschmacklich den Supermarkt locker abhängt. Damit lebt ihr nicht nur natürlich sondern gesünder. Tausende Wildpflanzen in deutschen Wäldern bieten euch ein vielfaches der Vitamine wie es kultivierte Pflanzen machen. Sie bieten euch mehr Ballaststoffe und wertvolle Mineralien. Ganz ohne Verpackung und lästige Schadstoffe. Ihr lernt außerdem wie man mit der Natur würzen kann und welche Bedeutung Samen, oftmals als Urform moderner Gewürze, in der Küche haben. Folgt uns in die Uwaldküche deutscher Wälder und entdeckt kulinarische Geheimnisse mit denen ihr begeistern könnt.
Damit du mit der Urwaldküche loslegen kannst, benötigst du noch dein Sammelkörbchen
Wildkräuter-Wurzeln in der Urwaldküche
Die Wildkräuterküche hält ihre Wunder nicht nur über der Erde bereit. Unter dem Erdboden warten köstliche Wurzeln. Gerade Wildkräuter halten hier die volle Power an Vitaminen und Mineralstoffen bereit. Wildkräuter die essbare Wurzeln ausbilden gibt es direkt vor euerer Haustür. Wie üblich werden sie als Unkraut bezeichnet, doch sind die Wurzeln von Beinwell, Nelkenwurz, Nachtkerze, Bärlauch, Knoblauchsrauke, Distel, Klette, Kerbel, Gänse-Fingerkraut, Löwenzahn, wilder Möhre und Spitzwegerich so viel mehr. Sie weisen einen extrem hohen Nährwert auf, bereichern eure Waldküchen um ganz neue Aromen und schmecken gerade im Winter und Frühling angenehm sanft und würzig. Darüber hinaus sind sie geschmacklich viel intensiver als Wurzeln aus dem Supermarkt um die Ecke. Früher war es ganz selbstverständlich Wurzeln zu sammeln, zur Nahrungsergänzung zu verwenden, Mehle daraus anzufertigen oder die Wurzeln als köstliche Gerichte zuzubereiten.
Das solltest du dir merken !
Gerade im Winter wird es für Wildkräuter-Sammler etwas schwierig, ziehen doch die meisten Pflanzen ihre Kräfte in die Wurzeln und damit in den Boden zurück. Genau deshalb enthalten die Wurzeln der Wildkräuter auch so viele wertvolle Inhaltsstoffe und Heilkräfte die ihr euch beim Kochen zunutze machen könnt. Willst du dich richtig auf den Winter vorbereiten, beobachtest du die Standorte der richtigen Pflanzen am besten schon eine Zeit lang im Voraus. Achte bitte darauf nur an den richtigen Stellen zu graben, es wäre schade andere Pflanzen und Wurzeltriebe zu verletzen oder die falschen Pflanzen zu ernten. Auch abgestorbene Pflanzenteile liefern die wertvolle Hinweise. Am besten erntest du die Wurzeln im ersten Lebensjahr der Pflanze. Dann steckt viel Kraft in den Wurzeln, sie schmecken aromatisch und entfalten ihre vollständige Nährstoff-Power. Bei älteren Pflanzen können die Wurzeln leicht holzig schmecken, aber selbst dann lassen sie sich noch in der modernen Waldküche verwenden.
Wenn ihr mit eurer Beute nach Hause kommt verarbeitet ihr die Wurzeln am besten direkt zum Kochen, Würzen oder Backen. Sie werden vorher in heißem Wasser gut gereinigt. Um die Wurzeln der Wildkräuter haltbar zu machen könnt ihr sie auch trocknen oder einfrieren. So habt ihr einen wunderbaren Vorrat und könnt immer wieder auf die köstlichen Aromen zurückgreifen. Die Wurzeln könnt ihr von zahlreichen Wildkräutern wie zum Beispiel von Rohrkolben, Nachtkerze, Klette, wilder Möhre, Nelkenwurz, Distel, Pastinake, Knoblauchsrauke, Wegwarte, Beinwell, Gänsefingerkraut und Meerrettich ernten. Ein paar davon stellen wir euch vor.
Wann ihr Wildkräuter-Wurzeln ernten könnt
Viele Wildkräuter bilden spätestens im Herbst ihre Wurzeln und Zwiebeln für das Wachstum in den Folgejahren und sich vor der kalten Witterung zu schützen. Natürlich lassen sich Wurzeln und Zwiebeln nur unter der Erde finden. Merkt daher schon im Frühling und Sommer wo die Pflanzen stehen, denn im Winter könnt ihr euch nur an abgestorbenen Pflanzenresten orientieren. Auch im Frühling könnt ihr noch Wurzeln und Zwiebeln im Wald ernten, achtet aber darauf das die Pflanzen noch nicht blühen. Viele Wildkräuter-Wurzeln werden mit der Blüte holzig und sie verlieren dann wertvolle Aromen. Achtet bitte darauf nur die Wurzeln von Pflanzen zu ernten die ihr auch sicher bestimmen könnt, nutzt möglichst die Wurzeln von zweijährigen Pflanzen (sonst lohnt sich die Ausbeute oft nicht) und entnehmt nur das was ihr auch wirklich verarbeiten könnt. Wie bereits erwähnt bilden die Wurzeln den Speicher der Wildkräuter und enthalten die köstlichsten Inhaltsstoffe für eure heimischen Küchen: Ballaststoffe, Kohlenhydrate, wertvolle Mineralien, Vitamine, Öle und Spurenelemente wie Eisen und Zink.
Für saubere Pfötchen bei deiner Wildkräuter-Wurzelernte empfehlen wir folgendes:
22 Wildkräuter-Wurzeln die du im Frühling und Winter sammeln und kochen kannst
Mit unserem kleinen Ratgeber bekommst du Starthilfe für das Sammeln deiner Wildkräuter-Wurzeln und bekommst von uns natürlich auch gleich die besten Rezepte. Viele unserer einheimischen Wildkräuter bilden die köstlichsten Wurzeln aus und bereichern damit eure Waldküchen zu Hause. Um die Wurzeln vorsichtig und nachhaltig zu ernten wir mit einer Grabgabel die Erde um die Wildkräuter tief aufgelockert. Mit einer Schaufel oder den Händen könnt ihr Wurzeln und Zwiebeln vorsichtig entnehmen und verletzt das Umfeld der Pflanzen nicht weiter. Zu Hause angekommen werden die Wurzeln sauber gebürstet und können dann schon in der Küche verwendet werden. An folgenden Wildkräuter-Wurzeln könnt ihr euch dabei bedienen:
1. Löwenzahn
Der Löwenzahn ist eine der beliebtesten Pflanzen aus der Wildkräuterküche. Oft werden aber nur seine Blätter und Blüten gegessen. Wie bei vielen Wildkräutern liegt auch hier der wahre Schatz unter der Erde. Die Wurzel der Löwenzahns ist in euren Küchen ausgesprochen gesund, sie enthält viele würzige Aromen und die enthaltenen Bitterstoffe wirken Magenbeschwerden entgegen. Außerdem hilft sie bei der Fettverbrennung, bei Appetitlosigkeit und wirkt gegen Stress. So werdet ihr beim Essen der Löwenzahnwurzeln, ganz nebenher, noch etwas gesünder. Der Löwenzahn wächst meist in festen, kargen Böden. Arbeite also auch hier wieder mit einer Grabgabel, so kannst du die Pflanze ganz leicht komplett entnehmen. Enten solltest du die Wurzel des Löwenzahns ab dem Herbst, noch bevor sich die Blätter in den Boden zurückziehen. Am besten verwendest du die Wurzel frisch für ein leckeres Gemüse, im Salat oder als köstliche Füllung für gegrillten Fisch. Wenn du sie haltbar machen möchtest kannst du die Wurzeln, gereinigt und von Erde befreit, trocknen oder einfrieren.
2. Nachtkerze
Wenn es um die Nachtkerze geht, hält sich ein Gerücht ganz hartnäckig: sie ist giftig. Die Frage danach ob sie nun wirklich giftig ist lässt sich ganz schnell beantworten: nein, ist sie nicht. Von der Nachtkerze lassen sich alle Bestandteile in der Küche verwenden und machen aus einfachsten Gerichten etwas ganz Besonderes. Gerade die Wurzel steckt voller aromatischer Inhaltsstoffe. Heute ein wenig in Vergessenheit geraten ist die Nachtkerze doch ein herzhaftes Wintergemüse welches ihr an Böschungen, Straßenrändern und auf den Bahndämmen heimischer Städte finden könnt. Der Geschmack der Nachtkerze wechselt von herzhaft-süßlich bis zu Aromen die an Schinken erinnern. Fein geraspelt kann sie als Rohkost gegessen werden, aus den Wurzeln könnt ihr außerdem Gemüse zubereiten und sie in allerlei Gratins verwenden. Ein besonders modernen Genuss aus der Wildkräuterküche sind Burger mit Wildkräuterpatties.
3. Knoblauchsrauke
Wie bei vielen Wildkräutern erinnert auch der Geschmack der Knoblauchsrauken-Wurzel an den von Meerrettich. Gesammelt werden kann die Knoblauchsrauke auf nährstoffreichen Böden, in schattigen Wäldern, auf Wegen und an Waldrändern. Die Wurzeln der Knoblauchsrauke enthalten außerdem viele Mineralstoffe, Vitamin A und Vitamin C. Anders als bei anderen Wildkräutern lassen sich die Wurzeln leicht mit der Hand ernten und zu Hause verwenden. Mit der Wurzel der Knoblauchsrauke macht ihr köstliche Muffins, würzige Suppen und habt ein aromatisches Gemüse (als Beilage) für Fleischgerichte.
4. Wilder Meerrettich
Er gehört ganz unbestritten zu den typisch deutschen Delikatessen: der Meerrettich. In freier Wildbahn findet ihr ihn meist an Gewässern und auf lehmigen Böden und erkennt ihn ganz einfach an seinen großen gewellten und gezähnten Blättern. Auch hier müsst ihr bei der Ernte mit einem Spaten arbeiten. Wenn ihr die Wurzel zerreibt, entfaltet sich auch sofort der so typische Geruch des Meerrettichs. Der Meerrettich eignet sich als Honig, in Suppe und Saucen, als Brotaufstrich, in Salaten und als würziger Dipp. Er enthält Vitamin C, Zink, Mangan, Kalium und Eisen und stärkt das Immunsystem.
5. Distel
Jetzt auf keinen Fall die Handschuhe im Wald vergessen! Wir wollen Disteln ernten, denn auch deren Wurzeln sind essbar und erinnern geschmacklich an frischen Spargel oder Schwarzwurzeln. Geeignet sind auch die Wurzeln der Distel als knackiges Gemüse, aber auch zur Herstellung von Mehl und Brotaufstrichen. Vor dem Kochen werden die Wurzeln der Distel geschält weil diese sonst sehr faserig sind.
6. Beinwell
Manchmal wird es bei der Wurzelernte etwas risikoreicher. Denn gerade der Beinwell kann schnell mit dem giftigen Fingerhut verwechselt werden. Einmal mit der Grabgabel in lehmigen Böden gesammelt erinnert der Beinwell jedoch an würzige Schwarzwurzeln und kann genauso in der Küche verwendet werden.
7. Pfeilwurz
Das Mehl aus den Wurzeln des Pfeilwurzes ist geruchs- und geschmacksneutral und wird ähnlich einem Stärkemehl angewandt. Die Eindickungstemperatur ist sehr gering und so ist das natürliche Mehl aus dem Pfleilwurz besonders für Speisen geeignet die nicht kochen dürfen, kann aber auch zum Wildkräuter-Backen verwendet werden. Wenn ihr die Wurzeln vom Pfeilwurz als Beilage in Gerichten verwendet, profitiert ihr von dem starken Sättigungsgefühl das der Pfeilwurz auslöst (Tipp: Zum Abnehmen geeignet).
8. Gemeine Wegwarte
Aus dem Reich der Märchen: Einst wartete ein Mädchen vergebens auf ihren Liebsten am Wegesrand und genau dort wuchs dann auch die gemeine Wegwarte. Ein bissl traurig, aber durchaus lecker, denn auch die Wurzeln der Wegwarte sind essbar und bringen fruchtige Aromen in euere Waldküche. Erkennbar ist die essbare Wurzeln Pflanze an ihrer schönen blauen Farbe und stellt einen tollen Kontrast zum Rest der Pflanze dar. Achtet bitte darauf das die Wegwarte wirklich starke Wurzeln hat. Die Ernte ist daher ein wenig schwieriger und ihr solltet genug Zeit mitbringen.
9. Bärlauch-Zwiebeln
Ende Mai, wenn die Blätter des Bärlauches „zersetzt sind, könnt ihr euch an die Ernte der Bärlauch-Zwiebeln machen. Wie alle Teile des Bärlauches schmecken auch die Zwiebeln scharf und nach Knoblauch. Genauso könnt ihr sie auch in der Küche verwenden – als leckeres Gewürz für Fleisch und Fisch, Zugabe für Pesto und Suppen, aber auch als Dipp oder in Honig gebraten als knackigen Snack.
10. Ackersenf
Ihr kennt ihn bestimmt, den krautigen Kollegen mit gelben Blüten, der gerne am Rand des Ackers wächst: der Ackersenf. Auch seine Wurzeln sind essbar und besonders gut als feuriges Gewürz geeignet.
11. Mädesüß
Auch die Wurzeln vom Mädesüß können als Gewürz in der Küche verwendet werden. Ihr Geschmack ist süßlich-herb und erinnert an Mandeln.
12. Rohrkolben
Ja, sogar die Wurzeln der Rohrkolben kann man essen. Sie sind roh und gekocht genießbar, selbst Mehl könnt ihr daraus herstellen und zum Backen verwenden. Die Wurzeln der Rohrkolben sind reich an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. Die Wurzeln der Rohrkolben können das ganze Jahr über geerntet und in der Küche verwendet werden. Gekocht wie Kartoffeln könnt ihr daraus sogar Gnocchi, Klöße und Knödel herstellen.
13. Engelwurz
Himmlische Genüsse (Wortwitz Ende) bescheren euch die Wurzeln des Engelwurz. Sie schmecken süßlich und sind zum Kochen, aber auch zum Backen geeignet. Der Engelwurz ist mehr als 2 Meter groß und kann von euch nicht übersehen werden. Wie viele andere Wurzeln enthält der Engelwurz Bitterstoffe die Magenbeschwerden vorbeugen und gesunde Aromen in euere Wildkräuterküche tragen.
14. Klette
Die kennt ihr ganz sicher aus euerer Kindheit, doch sie passt auch ziemlich gut in die heimische Wildkräuterküche: die Klette (große Klette). Auch ihre Wurzeln sind essbar und aufgrund ihrer Größe absolut ergiebig. Die Wurzeln der Klette schmecken ähnlich wie die Schwarzwurzel und haben einen hohen Anteil an Ballast- und Mineralstoffen
15. Wilde Möhre
Die wilde Möhre fristet noch immer ein Schattendasein, ist doch ihre „gezüchtete Form“ aus den Supermärkten viel bekannter. Doch, wer sich nicht mit den Wurzeln der wilden Möhre beschäftigt, verpasst das würzige Aroma dieses Wildgemüses und einen wichtigen Bestandteil der Urwaldküche. Die hellen Wurzeln der wilden Möhre entfalten süßliche Aromen und passen gedünstet zu den meisten herzhaften Gerichten aus der modernen Waldküche. Die Wurzeln der wilden Möhre schmecken im Frühjahr und Herbst am besten. Ihr findet sie auf trockenen Wiesen, an Böschungen, auf Bahndämmen und sogar in Steinbrüchen.
16. Sauerampfer
Der Sauerampfer ist ohnehin beliebt in der wilden Küche, doch auch seine Wurzeln können euren Gerichten ein wenig mehr Feinschliff verpassen. Getrocknet können die Wurzeln des Sauerampfers als Ersatz für Mehl verwendet werden.
17. Bärwurz
Die Wurzeln des Bärwurzes schmecken sehr deftig und eignen sich besonders gut in Kombination mit Käse und in Suppen. Sie lassen sich außerdem auf einer Wildkräuter-Pizza und in Wraps einsetzen.
18. Nelkenwurz
Wie es der Name schon verrät schmeckt die Wurzel des Nelkenwurz auch nach Nelke. Sie ist besonders gut dazu geeignet Gewürzmischungen herzustellen und kann auch beim Backen eingesetzt werden. Außerdem ist sie eine leckere Zutat für Schnäpse und Liköre.
19. Wilde Pastinaken
Im Winter können die Wurzeln der wilden Pastinak geerntet werden. In der Küche finden sie ihren „geschmacklichen Platz“ nahe von Sellerie und Möhren und können genauso verwendet werden. Außerdem lassen sich die Wurzeln der wilden Pastinak sehr gut trocknen und dann als Mehl zum Backen verwenden. Sogar Pommes könnt ihr aus den Wurzeln machen.
20. Schlangen-Knöterich
Die Wurzeln des Schlängen-Knöterich sind sehr ergiebig und können wie Gemüse, aber auch wie Bratlinge und Kartoffelpuffer zubereitet werden.
21. Weidenröschen
Die Wurzeln des Weidenröschens sind nicht nur aromatisch sondern auch scharf und finden ihren Platz in modernen Rezepten- Sie können als Gemüse gekocht oder getrocknet zu einem würzigen Mehl verarbeitet werden. Das Mehl dient als Grundlage für Teige aller Art: Pizza, Brötchen, Brot und knusprige Snacks.
22. Wilde Malve
Sämtliche Malvenarten sind ungiftig und können vielfältig in der Küche verwendet werden. Nicht umsonst gehört sie zu den ältesten bekannten Nutzpflanzen von Wiesen- und Wegrändern. Ihr milder Geschmack zieht sich durch die ganze Pflanze und vor allem die Wurzeln lassen sich als köstliches Gemüse zubereiten.
Wildgemüse – gesund, nachhaltig und vielfältig
Wir nennen es heute moderne Waldküche, doch früher war es ganz normal, geradezu lebensnotwendig, Wildgemüse für die heimische Küche zu sammeln und in zahlreichen Rezepten zu verwenden. Das Wissen rund um die Verwendung, das Sammeln und die Nutzung des Wildgemüses wurde innerhalb der Generationen weitergegeben und war meist die Aufgabe von Kindern. Heute ist das natürlich ein wenig anders. In den Supermärkten um die Ecke steht uns alles zur Verfügung was wir für den täglichen Bedarf brauchen, doch Wald, Wiesen und Wegränder halten Vieles bereit was in der Küche unverzichtbar sein sollte. Gesundes Wildgemüse das voller Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien steckt. Es ist nicht nur kostenlose, dass Sammeln macht auch noch Spaß, verbindet uns ganz neu mit der Natur und ganz nebenbei landen die köstlichsten Heilpflanzen auf unseren Tellern. Sie landen in den modernsten Gerichten wie Curry, in Wraps, im beliebten Ramen, auf Pizza, in Gratins oder auch als Hauptgang auf dem Teller. Wildgemüse wird außerdem zu den würzigsten Pestos, zu leckeren Ölen, zum pfiffigen Essig oder zum kompletten Burger. Kaum etwas im Supermarkt ist so vielseitig wie unsere einheimischen Wildgemüse-Sorten und dabei noch frei von Schadstoffen und Chemikalien die zu Lebensmittelunverträglichkeiten führen. Natürlich ist die Verwendung von Wildgemüse sehr speziell, denn ihr könnt nur essen was ihr auch selbst gesammelt habt. Die Nährwerte und die Ausbeute hängen dabei ganz von der Natur selbst ab, von der Beschaffenheit der Böden, vom Standort selbst und natürlich von der Jahreszeit.
Das solltest du dir über das Wildgemüse merken !
Zu den klassischen Wildgemüsen zählen Giersch, Gundermann, Bärlauch, Löwenzahn, Ackersenf, Günsel, Bärenklau, Kresse, Knoblauchsrauke, Sauerampfer, Schafgarbe, Vogelmiere und Wegerich. Sie alle eint das köstliche Aroma, der hohe Gehalt an Vitaminen und ihre zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche.
Wildkräuter, Wurzeln und Samen haltbar machen und konservieren – 10 Methoden
Gerade im Frühjahr, Sommer und Herbst können Wildkräuter gesammelt und für die Urwaldküche haltbar gemacht werden. Was früher noch lebenswichtig war, bringt uns heute auch in der dunklen Jahreszeit die frischen Aromen der Wälder auf die Teller. So gibt es viele Methoden wie ihr eure gesammelten Schätze haltbar machen könnt. Ihr könnt die Wildkräuter trocknen, einfrieren oder als pfiffige Würzmischung zubereiten. Ihr könnt sie einfrieren, als cremige Pesto in Gläser füllen oder aromatische Kräuteröle herstellen. Auch als Essig sind sie verwendbar, Samen, Früchte und Wurzeln können ebenso haltbar gemacht werden. Wildobst macht sich besonders gut als Gelee, Marmelade, Likör und Schnaps, kann aber eingeweckt werden. Ein paar Methoden aus der Urwaldküche stellen wir euch hier vor.
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